SDGs x フレンチ

サステナビリティを軸にフレンチを突き詰めているシェフ川手寛康さんという方の記事を読んだ。

もともとフランス料理は材料を無駄なく使い切るのが原則。フードロス問題解決の一案として、例えば味が落ちると言われている経産牛を使った料理など取り組まれているそう。味を与える技術こそシェフの実力。

SDGsはまさに食と密接に絡んでおり、インフラなどフレームワーク作りだけでは解決しない。リテールの供給者である料理人と消費者である私たちの意識の高まり無くして解決しない課題である。

川手さん曰く、そもそも気持ちが良くない食材、例えばフォアグラやマグロ、チョコレートなどは使わなくなったそう。どういうプロセスを経て作られるのか、それを知ると感覚的に美味しくない。一方でエコロジーの観点でいま昆虫は素材として着目されているそう。

食材選びもエコロジーを軸に自分で選ぶ、なかなか難しいことだが、今日からトライしてみようと思う。

【まとめ】

● SDGsにてフードロスは重要課題の一つ。一方でフランス料理は「食材は完全に使い切るのが原則」。両者は密接に絡み合っている。

● エコロジーの視点で食材の注意点は2つ

  ①そもそも環境アンフレンドリーな食材は買わない

  ②買った食材は完全に使い切る。味が落ちる部位を美味しくするのが料理人の技術。